はじめに

日本酒の味わいを決定づけるのは、わずか4つの原材料。
米・水・麹・酵母。この4つが、複雑で奥深い香りと味わいを生み出しています。

たった4つの素材で、何百種類もの日本酒が存在するのはなぜか？
それは、それぞれの素材が持つ「個性」と「組み合わせの妙」にあります。

この記事では、日本酒を支える4つの原材料の特徴と役割を詳しく見ていきましょう。

1. 米 ― 日本酒の“主役”

日本酒は「米の酒」。その中心にあるのが、**酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）**と呼ばれる特別な米です。
一般的な食用米とは異なり、酒造好適米は「心白（しんぱく）」と呼ばれる白い中心部分を持っています。

この心白はデンプン質が豊富で、麹菌や酵母が活動しやすく、日本酒の香りと味の基礎を作る重要な要素です。

主な酒米の種類

• 山田錦（兵庫）：日本酒の王様。バランスがよく、ふくらみのある味。
• 五百万石（新潟）：淡麗でスッキリ。キレの良い酒に仕上がる。
• 雄町（岡山）：コクと深みが特徴。香りより旨味重視。
• 美山錦（長野）：やや華やかで軽快な味わい。

精米歩合（削る割合）によっても味が変わります。
削るほど雑味が減り、香りが繊細になりますが、コストや手間も増えるのが現実です。
まさに「米を磨くほどに酒が磨かれる」と言えるでしょう。

2. 水 ― 日本酒の“命”

日本酒の約8割は水でできています。
仕込み水の品質が、そのまま酒の性格を決めるといっても過言ではありません。

酒造りで使う水は「仕込み水」と呼ばれ、さらに大きく2種類に分かれます。

• 硬水（カルシウム・マグネシウムが多い）
  　→ 発酵が活発でキリッと辛口の酒に。例：灘の男酒。
• 軟水（ミネラルが少ない）
  　→ 優しくまろやかな酒に。例：伏見の女酒。

日本には名水百選に選ばれる湧水が多く、酒蔵の立地はその“水脈”によって決まることも珍しくありません。

灘（兵庫県）では「宮水」、伏見（京都）では「伏水（ふしみず）」が有名で、いずれも柔らかくバランスの取れた水質が特徴です。

3. 麹 ― 日本酒の“心臓”

日本酒の発酵の鍵を握るのが 麹（こうじ）。
米に「麹菌（アスペルギルス・オリゼー）」を繁殖させて作ります。

麹は米のデンプンを糖に変える「糖化」を担う存在。
日本酒は、糖化と発酵が同時に進む「並行複発酵」を行うため、麹の出来がそのまま酒の味に直結します。

麹の役割

• デンプンを糖に分解（酵母のエサを作る）
• 旨味成分（アミノ酸）を生成
• 香りや味の複雑さを生む

麹を造る職人は「杜氏（とうじ）」の中でも特に経験を要する重要な工程を担います。
湿度・温度・時間、どれが少しでも狂えば、酒全体の出来が変わってしまうほど繊細な作業です。

4. 酵母 ― 日本酒の“魂”

最後に登場するのが、アルコール発酵を司る 酵母。
麹が生み出した糖分をアルコールと香りに変える、見えない立役者です。

酵母の種類と特徴

• 協会6号（新潟）：淡麗でキレのある味わい
• 協会7号（長野）：香りと味のバランスが良い
• 協会9号（熊本）：華やかな吟醸香を生む
• きょうかい1801号：現代的なフルーティ香で人気

酵母の種類や温度管理によって、同じ米・水・麹でもまったく違う酒になります。
たとえば、低温でじっくり発酵させると香り高い「吟醸酒」に、
高温で活発に発酵させると力強くコクのある「純米酒」になります。

原材料の調和が生む“無限の表情”

日本酒の魅力は、これら4つの素材の掛け合わせの無限性にあります。
同じ酒米でも水が変われば味が変わり、同じ酵母でも麹の作り方で香りが変わる。

この複雑なバランスの上に、日本酒は成立しています。
つまり「自然と人の共同作業」こそが日本酒の本質なのです。

初心者におすすめ：素材の違いを味わう飲み比べ

「米の違い」や「水の違い」を体感したいなら、複数の蔵の酒を少量ずつ試せるセットがおすすめです。
特に、純米・吟醸・大吟醸の違いを一度に味わえるものは、学びにも最適です。

香りや口当たりの違いを感じながら、「この酒はどんな米？」「どんな水だろう？」と考えると、
日本酒の世界がぐっと広がります。

まとめ

• 日本酒は 米・水・麹・酵母 の4つでできている
• 酒造好適米と名水が、味わいの土台を作る
• 麹と酵母が、香りと旨味を決定づける
• 原材料の組み合わせによって無限の個性が生まれる

自然・技術・人の想いが調和して初めて生まれる――
日本酒は、まさに“発酵の芸術”なのです。

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• 米の種類や精米歩合から選定
• 水質（硬水・軟水）による味傾向も反映
• 香り重視 or 旨味重視のモード切替

自分用にも、贈答用にも。
まもなく公開予定ですので、ぜひお楽しみに。

✍️ 次回は「【基礎知識編 第4回】精米歩合と味わいの関係」について詳しく解説します。