はじめに

「精米歩合（せいまいぶあい）」という言葉を、日本酒のラベルで見たことがある方も多いでしょう。
数字で「60％」や「45％」と書かれていますが、これは一体何を意味するのでしょうか？

精米歩合とは、米をどれだけ削ったかを示す割合です。
この数字が味や香りに大きな影響を与えるため、日本酒を理解する上で非常に重要な指標となります。

今回は、この「精米歩合」と味わいの関係について、初心者にも分かりやすく解説します。

精米歩合とは何か？

米を削る――つまり、外側の部分を取り除くほどに、中心の「心白（しんぱく）」が姿を現します。
この心白はデンプン質が豊富で、麹菌が繁殖しやすく、雑味の少ない酒を造ることができます。

精米歩合の数字は「残っている割合」を示しています。
たとえば、精米歩合60％とは「米の外側を40％削った」ことを意味します。

例：

• 精米歩合70％ → 外側30％削る（比較的雑味が残る、旨味重視）
• 精米歩合60％ → 外側40％削る（バランス型）
• 精米歩合50％以下 → 外側半分以上削る（繊細で華やかな香り）

外側を削る理由

米の外側には、タンパク質や脂質、ミネラルなどが多く含まれています。
これらは旨味の要素でもありますが、多すぎると雑味や苦味の原因になります。

一方で、中心部にはデンプンが多く含まれ、発酵に適したクリーンな素材。
つまり、削れば削るほど上品で香り高くなるのです。

ただし、削りすぎると米が割れやすくなり、歩留まり（取れる酒の量）が減るため、
コストも手間も格段に増えます。

「大吟醸酒が高い」のは、この手間と時間がかかるためです。

精米歩合と特定名称酒の関係

日本酒の分類は、精米歩合によっても明確に区別されます。

主な分類：

• 普通酒：精米歩合規定なし（70％前後）
• 本醸造酒：70％以下
• 吟醸酒：60％以下
• 大吟醸酒：50％以下
• 純米吟醸・純米大吟醸：同じく60％・50％が基準

この分類は法律でも定められており、酒のラベル表記にも反映されます。

なお、精米歩合が50％を切るような「超大吟醸」クラスでは、香りが非常に華やかで、フルーティな味わいになる傾向があります。

味わいの違いを感じるポイント

精米歩合の違いを飲み比べると、驚くほど味の印象が変わります。

• 70％前後（普通酒・純米酒）：米の旨味がしっかり。ぬる燗にも合う。
• 60％前後（吟醸）：香りと旨味のバランスが良く、食中酒に最適。
• 50％以下（大吟醸）：華やかで繊細。冷やして飲むのが主流。

また、削るほどに「香りは上品」になりますが、「旨味」はやや軽くなる傾向があります。
つまり、「どの精米歩合が良い」ではなく、どんな食事やシーンに合わせたいかで選ぶのがコツです。

職人技が生む“磨き”の世界

精米は、単に削るだけではなく、「割らずに、熱を持たずに」行う技術が求められます。
大型の精米機を使い、40〜60時間かけてゆっくり削るのが一般的。

温度が上がると米が割れるため、冷却しながら少しずつ削る――。
この丁寧な作業が、上質な大吟醸酒を支えているのです。

精米工場では、数ミリの誤差も許されません。
まさに「米を磨くことは、酒を磨くこと」。杜氏たちの情熱と技術が詰まった工程です。

精米歩合を理解すると選び方が変わる

同じ「純米酒」でも、精米歩合が違えば味も印象もまったく別物です。

• 濃厚でコクのあるタイプが好き → 精米歩合70％前後の純米酒
• 香りが華やかで上品なタイプが好き → 精米歩合50％以下の大吟醸

このように、精米歩合を知ることで、自分の好みを数値で選べるようになるのです。

初心者におすすめ：精米歩合の違いを体験できるセット

「精米歩合による味の違い」を体感するには、異なるランクの日本酒を一度に楽しめるセットがおすすめです。
特に、純米・吟醸・大吟醸が1本ずつ入った飲み比べセットなら、香り・旨味・余韻の違いをはっきり感じ取れます。

飲み比べながら「どの精米歩合が自分に合うか」を見つけるのも、日本酒の大きな楽しみのひとつです。

まとめ

• 精米歩合とは「米をどれだけ削ったか」を示す数字
• 削るほど香りが高く繊細に、削らないほど旨味が豊かに
• 吟醸・大吟醸などの名称は精米歩合で決まる
• 数値を知ることで、自分好みの日本酒が見つかる

数字の裏には、職人の時間と情熱があります。
ラベルに書かれた「精米歩合〇〇％」――その一行の意味を知ると、日本酒が何倍も奥深く感じられるでしょう。

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✍️ 次回は「【基礎知識編 第5回】日本酒の分類とラベルの読み方」をテーマに解説します。