（速醸仕込み）
はじめに
同じ「日本酒」でも、味の厚みや酸味、香りの出方がまったく違う。
その理由のひとつが、「製法」 にあります。
日本酒の造り方は大きく分けて
- 生酛（きもと）仕込み
- 山廃（やまはい）仕込み
- 速醸（そくじょう）仕込み
の3つ。
どれも同じ「米・水・麹」から生まれますが、乳酸の作り方の違いで、
まるで別のお酒のような個性を持つのです。
1. 製法の違いは“乳酸菌”にあり
日本酒造りでは、まず酵母を育てる「酒母（しゅぼ）」を作ります。
この酒母を雑菌から守るために、乳酸が必要になります。
- 生酛・山廃：自然界の乳酸菌がゆっくり繁殖
- 速醸：人工的に乳酸を添加して雑菌を防ぐ
この工程の違いが、味わいにも大きく影響します。
2. 生酛仕込み｜“自然の力”が生む骨太な味
生酛（きもと）は、江戸時代から続く伝統的な製法の一つです。
自然界の乳酸菌が働くのを待ちながら、時間をかけて発酵を進めます。
特徴：
- 野生酵母や乳酸菌が複雑に関与
- 力強い旨味と深いコク
- 酸味が豊かで燗にすると抜群に映える
向いている人：
- 伝統や歴史を感じたい方
- 燗酒派の方
- 「どっしりした味わい」が好きな方
代表銘柄：
- 天穏（島根）
- 秋鹿（大阪）
- 菊姫 生酛純米
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3. 山廃仕込み｜手間と時間が生む“深いコクと酸味”
山廃（やまはい）仕込みは、明治時代に生まれた生酛から派生した合理化製法。
生酛で行っていた「山卸（やまおろし）」という米をすり潰す作業を省いたことから
「山卸廃止」→「山廃」と呼ばれるようになりました。
特徴：
- 自然の乳酸菌を使いながらも、生酛より効率的
- コクが深く、酸味が豊かで熟成に強い
- お燗にすると旨味が際立ち、肉料理にも合う
向いている人：
- 濃厚な味が好きな方
- 燗酒派、特に冬の晩酌でゆっくり味わいたい方
- 「伝統の中に力強さを求める」タイプ
代表銘柄：
- 菊姫 山廃純米（石川）
- 天狗舞 山廃仕込純米酒（石川）
- 飛露喜 天遊琳 山廃純米（三重）
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4. 速醸仕込み｜現代的でクリーン、フルーティーな香り
速醸（そくじょう）は、昭和初期に確立された近代的製法。
人工乳酸を添加して雑菌を防ぐことで、
酒母を短期間で安全に育てることができます。
特徴：
- 雑味が少なく、香りが華やか
- フルーティーで飲みやすい
- 冷酒・常温どちらでも楽しめる
向いている人：
- 初心者や女性、日本酒に慣れていない方
- 軽めで香り高いタイプが好きな方
- 洋食やスイーツとも合わせたい方
代表銘柄：
- 獺祭 純米大吟醸（山口）
- 上善如水（新潟）
- 澪 スパークリング清酒（宝酒造）
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5. 味の違いをまとめると
それぞれの製法には明確な個性があります👇
- 生酛：重厚・複雑・野性的
- 山廃：濃厚・酸味・燗映え
- 速醸：華やか・軽快・香り高い
どれが上、というものではなく、**「どんな気分で飲みたいか」**によって選ぶのが正解です。
6. あなたに合う製法は？
- 落ち着いた夜にゆっくり味わいたい → 山廃
- 伝統の力強さや歴史を感じたい → 生酛
- 軽やかでモダンな香りを楽しみたい → 速醸
日本酒コンシェルジュAI（開発中）では、
こうした製法の好みを学習して、
「あなたに合う造り方の酒」を自動で提案できるようになります。
まとめ
- 日本酒の味わいの違いは「乳酸の作り方」で決まる
- 生酛＝野性味、山廃＝コク、速醸＝華やか
- 製法ごとに味も香りもまったく異なる
- 自分に合う製法を知ることは、日本酒選びの第一歩
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「今日は山廃」「今夜は速醸」など、
最適な製法と銘柄を自動で提案する時代がもうすぐやってきます。
✍️ 次回は「【基礎知識編 第12回】火入れと生酒の違い｜フレッシュ感と熟成感を楽しむ」をお届けします。
出典：日本酒造組合中央会、国税庁、日本酒サービス研究会、各蔵元資料
