はじめに

「甘口が好き」「辛口がいい」──
日本酒を語るとき、よく耳にする言葉です。

しかし実際に、日本酒の味わいを決めているのは、単なる甘辛だけではありません。
甘味・酸味・旨味・辛味・渋味・苦味という6つの要素が、複雑に絡み合ってひとつの味を形作ります。

本記事では、それぞれの要素がどのように生まれ、味の印象にどう影響するのかをわかりやすく解説します。

1. 甘味（あまみ）｜米が生む自然のやさしさ

甘味は、発酵中に酵母が分解しきれずに残ったブドウ糖やオリゴ糖によるものです。
発酵を早めに止めると糖分が多く残り、やわらかい甘口に。

また、低温発酵・高精白の吟醸酒では、クリアで上品な甘味になります。

🍶 ポイント

• 精米歩合が低いほど（米を多く削るほど）雑味が減り、甘味が際立つ
• 軟水仕込みの酒は甘くまろやか、硬水仕込みはキレがある

2. 酸味（さんみ）｜味の骨格を作る“軸”

酸味は、発酵中に生じる**有機酸（乳酸・リンゴ酸・コハク酸など）**によるもの。
酸味が強い酒はコクがあり、軽い酸味の酒は爽やかに感じられます。

特に「山廃」「生酛」仕込みでは、自然乳酸菌の働きにより酸味が豊富になり、
複雑で奥行きのある味わいが楽しめます。

🍋 ポイント

• 酸度が高い：骨太で濃厚
• 酸度が低い：すっきり軽快

燗酒では酸味がほどよくやわらぎ、旨味との調和が生まれます。

3. 辛味（からみ）｜キレと後味を決める感覚

辛口とは、刺激的という意味ではなく、残糖が少ない＝すっきりドライという状態を指します。
アルコール度数がやや高く、発酵をしっかり進めた酒ほど辛口に仕上がります。

📈 日本酒度

• ＋5以上 → 辛口傾向
• 0〜＋3 → 中口
• −3以下 → 甘口傾向

ただし、酸度や旨味の強さで印象は変化します。
同じ＋5でも、酸が多ければシャープに、旨味が多ければまろやかに感じられます。

4. 旨味（うまみ）｜日本酒の「コク」と「奥行き」

旨味の主成分は、米のタンパク質が分解されてできるアミノ酸です。
中でもグルタミン酸・アラニン・グリシンなどが味の深みを生みます。

この旨味が、ワインやビールにはない「日本酒特有のまろやかさ」を作り出します。

🍖 アミノ酸度とは 日本酒の分析値のひとつで、旨味の量を示す指標です。
高いほどコクと厚みが増し、低いほど軽快でドライになります。

🍚 旨味の働き

• 甘味と組み合わさると「まろやかで包み込むような味」に
• 酸味と合わさると「深みと立体感のある味」に

特に純米酒や山廃系は、アミノ酸が多く、旨味が際立つタイプ。
熟成を重ねることで、よりまろやかで奥深い味に変化します。

5. 渋味（しぶみ）と苦味（にがみ）｜深みを加える裏の主役たち

渋味は、米の外層や麹に含まれるタンニンやポリフェノールなどが由来。
苦味は、発酵過程で生成されるアミノ酸やアルデヒド系成分によるものです。

これらは強すぎると雑味になりますが、適度に含まれることで味のバランスを整えます。

☕ 役割のまとめ

• 渋味：酒に厚みや余韻を与える
• 苦味：キレを生み、飲み飽きしない味に仕上げる

これらの“裏方の味”があるからこそ、日本酒は立体的な風味を持ちます。

6. 味わいのバランスを見極める

日本酒の味は、この六つの要素が織りなすバランスで成り立っています。
どれか一つが強すぎても、調和が崩れてしまいます。

🔸 甘味 × 酸味 ＝ 爽やかでフルーティ（吟醸系）
🔸 旨味 × 酸味 ＝ 力強く濃醇（山廃・純米系）
🔸 辛味 × 苦味 ＝ シャープでドライ（本醸造系）

味わいを「数値」で見たい場合は、ラベルの分析値（日本酒度・酸度・アミノ酸度）をチェックしましょう。

💎 おすすめの一本：菊姫 山廃純米（石川県）

山廃仕込みの名門「菊姫」が手がける伝統派純米酒。
力強い酸味とアミノ酸由来の深い旨味が特徴です。
燗にすると旨味が一層引き立ち、味の変化が楽しめます。

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まとめ

• 日本酒の味は**六つの要素（甘・酸・旨・辛・渋・苦）**で成り立つ
• 旨味はアミノ酸由来で、日本酒のコクと奥行きを作る
• 酸味と旨味のバランスが“飲みごたえ”を決める
• 渋味・苦味は適度な緊張感を与える“裏の主役”
• ラベルの数値を理解すれば、自分好みの味を見つけやすい

出典：日本醸造協会、日本酒造組合中央会、SSI日本酒学講座、国税庁データ、菊姫公式資料